Zancarrón de cordero con puré de castañas

El zancarrón es una pequeña de forma cilíndrica de la maza trasera del animal. Está situada en la parte más baja de la pierna, formando la pantorrilla. Su carne es dura pero con mucho sabor y gelatina, por eso es ideal para cocciones largas. Como en esta receta en la que vamos a cocinarlo al horno y lo serviremos con un puré de castañas como guarnición.

INGREDIENTES

  • 2 ud de Zancarrón de cordero recental
  • 750 g de Castañas
  • 250 g de Champiñón
  • de Ajo
  • 200 ml de Leche
  • 100 ml de Vino blanco seco
  • 10 cs de Aceite de oliva
  • Romero
  • Sal
  • Pimienta

PREPARACIÓN

  1.  

    Hacemos un corte a cada castaña con un cuchillo bien afilado y las cocemos en agua hirviendo 15 minutos.

  2.  

    Las vamos sacando por tandas del agua caliente y retiramos la cáscara dura del exterior y la piel más fina pegada al fruto.

  3.  

    Las ponemos en una cazuela con la leche y una pizca de sal, las llevamos a ebullición y cocemos durante 20 minutos a fuego bajo.

  4.  

    Reservamos 10 castañas enteras y trituramos el resto con la mínima cantidad de leche necesaria para obtener un puré espeso.

  5.  

    Limpiamos los champiñones, cortamos en láminas, salteamos 3 minutos en una sartén con 2 cucharadas de aceite, añadimos el puré y mezclamos.

  6.  

    Precalentamos el horno a 170ºC.

  7.  

    Pelamos el diente de ajo, cortamos por la mitad y los frotamos por los zancarrones.

  8.  

    Salpimentamos y doramos por todas sus caras en una cazuela con el resto de aceite.

  9.  

    Pasamos los zancarrones a una fuente refractaria, añadimos el vino a la cazuela donde los hemos cocinado y desglasamos a fuego vivo 2 minutos, rascando el fondo con una espátula de madera para recoger los jugos.

  10.  

    Bañamos los zancarrones con esos jugos, agregamos unas ramas de romero y metemos al horno 30 minutos a 170ºC.

  11.  

    Damos la vuelta a la carne y hornear 30 minutos más.

  12. 12.

    Sacamos la carne del horno, subimos la temperatura a 190ºC y disponemos en la fuente el puré de castañas con los champiñones y las castañas enteras.

  13.  

    Horneamos durante 10 minutos, volvemos a poner en la fuente los zancarrones y horneamos 10 min más, regando de vez en cuando con los jugos de la fuente.

  14.  

    Servimos los zancarrones con el puré mezclado con los champiñones y las castañas enteras y decoramos con romero.